carne concia .fredda.

Un taglio di carne come per il vitello tonnato: girello, noce di vitellone, fesa, aletta; sedano, carota, cipolla, foglia di alloro, bacca di ginepro, sale, aromi a piacere; limoni non trattati; filetti di acciughe salate ben sciacquati e asciugati; capperi piccoli sottosale sciacquati e asciugati; Olio exv saporito; origano; pomodori secchi.

La preparazione è più gustosa se preparata con un paio di giorni di anticipo. Lessare la carne in acqua bollente salata aromatizzata con le verdure. Farla raffreddare e tagliarla a fette sottili, se possibile con l'affettatrice. In un contenitore largo e non troppo alto versare dell'olio e un pizzicone di origano. Disporvi uno strato di fettine di carne e ricoprirle con altro olio, origano, capperi, pezzetti di acciughe, pezzetti di pomodori secchi e fettine di limone. Se non si dispone di limoni non trattati, eliminare la buccia. Continuare fino a esaurimento della carne alternando carne, abbondante olio e aromi. Mettere sopra la preparazione un peso e farla riposare in frigo per almeno un giorno intero, meglio due, smuovendola ogni tanto per farla inzuppare per bene nel sughetto che si andrà formando. Aggiustare eventualmente di sale anche se a rigore non dovrebbe essere necessario.