Togliere la pelle ad una delle 2 cosce intere ( per intere intendo fuso e sopracoscia) Lavare bene la carne e riporla in una pentola capace con il gambo di sedano, la cipolla, la carota e l’aglio opportunamente lavati. Coprire di acqua, aggiungere sale e pepe e far prendere il bollore. Schiumare bene e aggiungere il vino bianco.
Coprire la pentola e far bollire a fuoco moderato per un’ora e mezza abbondante, fin tanto che la carne si stacca dalle ossa. A cottura ultimata togliere con la schiumarola la carne dal brodo e passare quest’ultimo al colino.
Spolpare la carne dalle ossa con le mani, buttare la pelle della coscia . una coscia e, sempre con le mani, sfilettarl
a in piccoli pezzi. Il resto della carne sarà da frullare con qualche mestolo di brodo.
In una pentola a parte far fondere il burro a fiamma dolce, incorporare la farina setacciata, aggiungere un mestolo di brodo bollente e mescolare con una frusta molto velocemente. Deve risultare come una “piccola besciamella”.
Aggiungere il brodo bollente un pò alla volta mescolando sempre con la frusta a che non si formino grumi e poi la carne frullata e i pezzettini di carne sfilettati tenuti da parte. Far bollire ancora il tutto per amalgamare il gusto e servire molto calda.
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