Zuppa di pesce in forno

2 kg di pesce misto per zuppa (razza, palombo, san pietro, capone, gallinella, nasello, trigliette di scoglio, dentice, pescatrice, scorfano)
500 g di passata di pomodoro

 

una cipolla

un cuore di sedano con le foglie
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
una foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
4 fette di pane casereccio
sale, pep

Pulite tutti i pesci, tagliando le teste ed eliminando quante più pinne dorsali e ventrali possibili; lavateli velocemente, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi di dimensioni simili (per garantire una cottura omogenea).
Raccogliete le teste e gli scarti in una casseruola, coprite con un litro d'acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d'alloro; coprite con un coperchio e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz'ora circa. Sbucciate la cipolla rimasta e uno spicchio d'aglio, private il sedano di eventuali filamenti, staccate le foglie e tenetele da parte. Tritate queste verdure e sistematele sul fondo di una larga casseruola possibilmente di terracotta, dove avrete già disposto la passata di pomodoro.
Tamponate i pezzi di pesce con fogli di carta da cucina per eliminare il grosso dell'umidità; sistemateli tutti sul letto di verdure
cercando, se possibile, di tenerli in un solo strato. Scuotete la casseruola per assestare il contenuto.
Versate mezzo bicchiere d'olio e uno di vino, salate poco, pepate e unite tutto il brodetto filtrandolo attraverso un colino a maglie fini foderato con la speciale carta filtro o un telo sottile (per trattenere le spine). Coprite e cuocete in forno a 200° per 30 minuti.
Tostate le fette di pane, strofinatele con l'aglio rimasto e sistematele sul fondo di 4 ciotole o tegamini di terracotta; distribuitevi sopra la zuppa, cospargete con una macinata di pepe e le foglie di sedano tenute da parte tagliuzzate, rifinite con un filo d'olio, e servite.