PANINI A ROSETTA ricetta tratta dalla rivista "La Cucina Italiana" – Marzo 2009

Farina 0 g 700
Farina di grano duro g 100
Lievito di Birra g.25
Sale g 7

Preparazione
Sciogliere g 5 di lievito di birra in g 300 d'acqua a 28°C (a questa temperatura la fermentazione si innesca più facilmente).
Stemperarvi g 300 di farina 0 e lasciate fermentare il composto semiliquido per 4 ore a 24°C (biga).
A fermentazine avvenuta, distribuite sulla spianatoia la farina 0 rimasta e quella di grando duro formando un largo cratere; versate al centro la biga, aggiungiete il lievito di birra rimasto sbriciolato e g 130 di acqua.
Incorporate la farina alla biga portandola via via verso il centro; lavorate inizialmente con le dita, poi aggiungete il sale e proseguite aiutandovi con una spatola.
Infine impastate a mano per almeno 10 minuti, ottenendo una pasta liscia ed omogenea.
(ovviamente io ho utilizzato il Ken per impastare)
Raccoglietela a palla, incidetela a croce e fatela lievitare per 50 minuti, coperta con un canovaccio umido, finchè non sarà raddoppiata di volume.
Dividete la pasta in 16 pezzi (circa 80 g l'uno),modellateli a palla, così non si asciugano e copriteli con un canovaccio umido.
Prelevate una pallina alla volta dal canovaccio e con un anello (diametro cm 3) incidetela al centro, penetrando fino a metà spessore; con una lametta fate poi 5 incisioni a raggiera.
Ponete le rosette su una teglia coperta di carta forno e fatele lievitare coperte per un'ora.
Mettete sul fondo del forno una ciotola d'acqua calda ed infornate le rosette a 180° per 12 minuti  poi aumentate a 250° per 6 minuti