RICETTE
PRIMI PIATTI
MINESTRE E ZUPPE
Minestra di riso e lenticchie
Ingredienti (per 4 persone): 200 grammi di riso per minestra, 150 grammi di lenticchie secche, una cipolla, una carota, una costola di sedano, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una foglia d’alloro, 750 grammi di brodo vegetale, due cucchiai di parmigiano grattugiato reggiano, poco più di due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, pepe in grani secondo il gusto, sale quanto basta.
Preparazione: sciacquare accuratamente le lenticchie, quindi lessarle in abbondante acqua salata e aromatizzata con mezza cipolla e l’alloro. Preparare un trito con l’altra metà della cipolla, il sedano e la carota e farlo appassire con due cucchiai d’olio. Tostare il riso, poi unirvi il brodo bollente e cuocere per un quarto d’ora rimestando di tanto in tanto. Unire al riso le lenticchie scolate, mescolare, fare riprendere il bollore e cuocere ancora per circa cinque minuti. Completare la minestra con il parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un filo d’olio crudo.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
Zuppa di patate
Ingredienti (per 4 persone): 600 grammi di patate crude, mezza cipolla, 30 grammi di burro, prezzemolo, un litro e mezzo di brodo di dado, mezza foglia di alloro, sale.
Preparazione: in una pentola capace soffriggere nel burro la cipolla e il prezzemolo tritati. Aggiungere le patate crude pelate, lavate e tagliate a cubetti e poi versarvi il brodo. Insaporire con sale e l’alloro badando di far cuocere fino a far diventare le patate quasi cremose.
(da “La vera cucina casalinga delle Dolomiti” di Anna Erler-Zanol e Daniela Kofler, Casa editrice Athesia, Bolzano 1993)
Zuppa di spinaci e ceci
Ingredienti (per 4 persone): 100 grammi di tagliolini, 300 grammi di spinaci freschi, 150 grammi di ceci lessati, 100 grammi di cipolla, una carota (80 grammi), sedano (50 grammi), due spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia, un litro di brodo di carne, 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero in grani quanto bastano.
Preparazione: mondare con cura gli spinaci, lavarli più volte, scolarli e tritarli grossolanamente. Mondare la cipolla e il sedano, raschiare, spuntare e sciacquare la carota. Preparare un trito con la cipolla, il sedano, la salvia e l’aglio (privato dell’eventuale germoglio) e farlo appassire in quattro cucchiai d’olio. Unirvi poi gli spinaci, salare e fare appassire, mescolando di tanto in tanto; aggiungere i ceci e il brodo caldo. Fare cuocere per circa trentacinque minuti, quindi calarvi i tagliolini, regolare di sale e cuocere per altri sette minuti. Condire con l’altro cucchiaio d’olio crudo e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
PASTE FRESCHE E SECCHE
Linguine al tonno
Ingredienti (per 6 persone): 600 grammi di linguine, 700 grammi di pomodori pelati privati dei semi, 100 grammi di tonno sott’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, tre alici salate, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, sale e pepe quanto bastano.
Preparazione: in una padella far indorare l’aglio nell’olio. Dopo averlo tolto, si aggiungano le tre alici a pezzetti, poi i pomodori e infine un po’ di prezzemolo. Si lasci insaporire il condimento per circa un quarto d’ora e poi vi si cali il tonno che va subito spezzettato. Lasciati cadere sale e pepe secondo il proprio gusto, si faccia cuocere la salsa ancora per qualche minuto. Nel frattempo si sono lessate al dente e scolate le linguine che vanno poi condite con la salsa, aggiungendo il prezzemolo crudo.
(da “La cucina romana”, di Giuliana Malizia, Tascabili Economici Newton, Roma, dicembre 1997)
Maccheroni ricotta e salsicce
Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di maltagliati, 300 grammi di salsicce, 250 grammi di ricotta di pecora, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 50 grammi di olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe quanto bastano.
Preparazione: mettere le salsicce in un recipiente basso, coprirle d’acqua e accendere il gas. Non appena l’acqua sarà scomparsa, rosolare le salsicce con il vino bianco. Una volta rosolate, tagliarle a fettine e unirle alla ricotta precedentemente stemperata in una terrina con la forchetta e con un cucchiaio o due di acqua tiepida. Nella terrina versare i maltagliati – che nel frattempo sono stati cotti al dente in acqua bollente e salata – ed aggiungere il parmigiano grattugiato ed il pepe.
(da “A Napoli si mangia così”di Vittorio Gleijeses, Società Editrice Napoletana, Napoli 1977)
Orecchiette con basilico e verdure
Ingredienti (per 4 persone): 320 grammi di orecchiette, 150 grammi di piselli sgranati, 150 grammi di zucchine, 150 grammi di fagiolini, 30 grammi di burro, 30 grammi di parmigiano grattugiato, tre o quattro foglie di basilico, sale.
Preparazione: mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salare al bollore e cuocervi per 14 minuti le orecchiette. Nel frattempo spuntare e spezzettare i fagiolini, unirli alla pasta in cottura, tagliare in una minuscola dadolata le zucchine e unirle anch’esse circa quattro minuti prima della fine della cottura della pasta. Sciogliere il burro in una padella e aromatizzarlo con il basilico ridotto a striscioline. Scolare la pasta e le verdure e saltarle nella padella con il burro. Completare con il parmigiano grattugiato, mescolare e servire subito.
(da “La cucina italiana – Ricette d’oro”, Edizioni Piemme, Casale Monferrato (Al) 2003”)
Pappardelle alla carrettiera
Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di pappardelle fresche, 200 grammi di tonno sott’olio, 2 filetti di acciughe, 300 grammi di salsa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Preparazione: soffriggere l’aglio in una padella con mezzo bicchiere d’olio extravergine; appena l’aglio è dorato, toglierlo e aggiungere i filetti di acciughe puliti e a pezzetti, farli sciogliere, versare il pomodoro, salare e lasciare cuocere a fuoco lento. Passati dieci minuti, aggiungere il tonno ridotto in scaglie. Cuocere le pappardelle in acqua bollente, scolarle al dente, versarle in una terrina e condirle con il sugo di cui sopra, con il prezzemolo e pepe quanto basta.
(da “Le specialità della cucina romana – Ricette tratte dalla tradizione”, Cucina casalinga, edizioni “La Grotta del libro”)
Spaghetti ai carciofi
Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di spaghetti numero 5, quattro carciofi di taglia media, 60 grammi di olio extravergine di oliva, 60 grammi di grana grattugiato, sale e pepe.
Preparazione: mettere a bollire in una pentola quattro litri d’acqua e, nel frattempo, pulire i carciofi e tagliarli a fettine, compresa la parte tenera dei gambi. Quando bolle, salare l’acqua e, dopo che è ripresa l’ebollizione, calarvi i carciofi e lasciarli cuocere per cinque minuti. Poi, nella medesima acqua sempre bollente, cuocere la pasta al dente, scolarla unitamente ai carciofi e quindi condire il tutto in una terrina con l’olio crudo, il grana e il pepe.
(da “La dieta mediterranea”di Roberto Salvadori, Margherita e Laura completamente, Landra, Edizioni Cde Spa, Milano 1983 su licenza della Idealibri srl)
Spaghetti con le alici
Ingredienti (per 6 persone): 600 grammi di spaghetti, sei alici salate, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, un chilo e mezzo di pomodori, sale e pepe.
Preparazione: mettere in una padella l’olio e l’aglio, il quale va tolto quando sarà leggermente imbiondito. Mettere poi nella padella le alici lavate, spinate e fatte a pezzetti. Non appena le alici avranno leggermente soffritto, aggiungere i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi, condire con poco sale, abbondante pepe e fare restringere. Quando gli spaghetti saranno cotti, scolarli e versarvi sopra la salsa con le alici ben ristretta.
(da “La cucina romana” di Ada Boni, Newton Compton Editori, Roma 1983)
Spaghetti con gli spinaci
Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di spaghetti, 600 grammi di spinaci, uno spicchio d’aglio, burro, 50 grammi di grana grattugiato.
Preparazione: pulire e lavare gli spinaci, scottarli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e strizzarli. Mentre si scalda l’acqua per la pasta, stufare gli spinaci in una padella con una noce di burro e l’aglio per dieci minuti, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua della pasta, quindi frullare tutto. Lessare la pasta, scolarla, condirla con la crema di spinaci, spolverizzare di grana e servire subito.
(da “800 ricette della cucina italiana”, De Vecchi Editore, Milano 2004)
Strozzapreti alla calabrese
Ingredienti (per 4 persone): quattro etti di strozzapreti, mezzo chilo di passata di pomodoro, due etti di salsiccia piccante, una cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, mezzo etto di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto bastano.
Preparazione: in un tegame fare appassire l’aglio e la cipolla tritati in un po’ d’olio, aggiungere la salsiccia sminuzzata, il prezzemolo tritato, il pepe e cuocere per dieci minuti. Una volta rosolata la salsiccia, versare la passata di pomodoro, salare e continuare la cottura per mezz’ora a fuoco moderato e con il tegame coperto. Lessare la pasta e condirla con il sugo, aggiungere ancora del pepe, spolverare di pecorino grattugiato e servire.
(da “L’Italia in cucina: le vostre migliori ricette selezionate da Nelsen e Pril”)
Trofie al pesto mediterraneo
Ingredienti (per 4 persone): quattro etti di trofie fresche, tre pomodori secchi sott’olio, due fette di melanzane sott’olio, 80 grammi d’ olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, mezzo peperoncino piccante, un mazzetto di maggiorana fresca, dieci foglie di basilico fresco, un ciuffetto di prezzemolo e sale.
Preparazione: mettere sul fuoco una pentola con acqua, salare e far bollire. Frullare i pomodori secchi, le melanzane, l’aglio (privato dell’eventuale germoglio), la maggiorana, il prezzemolo e il basilico. Senza smettere di frullare, diluire con l’olio aggiunto a filo. Regolare di sale e insaporire con il peperoncino piccante finemente tritato. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il pesto così ottenuto.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
SECONDI DI CARNE
CONIGLIO
Coniglio alla spezzina
Ingredienti (per 4 persone): un coniglio giovane di circa 1200 grammi, mezzo etto di pancetta, una cipolla, origano, mezzo bicchiere di vino bianco, cinque cucchiai d’olio d’oliva extravergine, un rametto di rosmarino, timo, sale e pepe quanto bastano.
Preparazione: tagliare il coniglio e lavarlo con cura. In una padella rosolare con l’olio la cipolla tritata, unire i pezzi di coniglio ben asciugati, salare, pepare e mescolare bene. Quando il coniglio sarà ben dorato, aggiungere la pancetta tritata, il timo, l’origano e il rametto di rosmarino. Fare insaporire, bagnare con il vino bianco e cuocere per circa un’ora a fuoco moderato. Servire caldissimo.
(da “L’Italia in cucina: le vostre migliori ricette selezionate da Nelsen e Pril”)
Spezzatino di coniglio
Ingredienti (per 4 o 6 persone): un coniglio carnoso, un bicchiere di marsala, olio extravergine di oliva, un trito di prezzemolo e di uno spicchio d’aglio, 500 grammi di polpa di pomodoro tritata, sale e pepe.
Preparazione: lavare, asciugare e tagliare a pezzi il coniglio e condirlo con sale e pepe. In un tegame con qualche cucchiaio d’olio bollente mettere i pezzi di coniglio e il trito, rosolare, versare il marsala e farlo ridurre. Dopo aver aggiunto il pomodoro, salare, pepare e cuocere per circa quaranta minuti a calore moderato con il tegame coperto. Durante la cottura versare dell’acqua (qualche cucchiaio) se la salsa fosse troppo densa.
da “Le specialità della cucina romana – Ricette tratte dalla tradizione”, Cucina casalinga, edizioni “La Grotta del libro”)
MANZO
Fettine di manzo al peperoncino
Ingredienti (per 4 persone): 8 fettine di manzo (possibilmente fesa) per un peso complessivo di 500 grammi, 4 fette di pancarrè, un peperoncino fresco, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino grattugiato, prezzemolo, un cipollotto, 2 pomodori, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: battere le fettine rendendole sottilissime, salarle e peparle. Privare il pancarrè della mollica e passarlo al mixer con metà del peperoncino, il parmigiano e il pecorino grattugiati, abbondante prezzemolo, poco sale e due cucchiai d’olio. Impastare con le dita il composto ottenuto fino a farlo diventare omogeneo, poi distribuirlo al centro delle fettine formando un mucchietto compatto delle dimensioni di una salsiccia. Chiudere le fettine a fagottino, fermandole con degli stecchini, ungerle con un filo d’olio, quindi cuocerle sulla griglia ben calda per circa un quarto d’ora, girandole da tutti i lati di tanto in tanto. Nel frattempo sbollentare i pomodori e, dopo averli pelati e svuotati dei semi, ridurne la polpa in piccola dadolata (concassé), mescolarla con il cipollotto tritato e condirla con olio, un pizzico di sale e un goccio di aceto balsamico. Servire poi le fettine con la concassé.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
Sformato di manzo e pomodori
Ingredienti (per 4 persone): mezzo chilo di carne di manzo trita, la mollica di un panino bagnato nel latte, un uovo, un ciuffo di prezzemolo, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 50 grammi di prosciutto cotto, 150 grammi di mozzarella, un pomodoro rosso, 50 grammi di burro, pangrattato, sale e pepe quanto basta.
Preparazione: in una terrina radunare carne, uovo, mollica di pane, il prezzemolo tritato finemente, il reggiano grattugiato e un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, stenderlo bene in una tortiera unta con un po’ di burro e cosparsa di pangrattato. Coprire tutto con il prosciutto, la mozzarella a fettine e il pomodoro affettato, mettervi sopra altro pangrattato e il resto del burro a fiocchetti. Dopo averlo passato in forno ben caldo per circa quaranta minuti, servire lo sformato ben caldo.
(da “Carni Vitello e Manzo”, De Agostini, Novara 1990)
POLLAME
Gallina in umido
Ingredienti (per 4 persone): una gallina da un chilo e mezzo circa, un etto di burro, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di latte, un bicchiere di salsa di pomodoro, sale e pepe quanto basta.
Preparazione: fiammeggiare la gallina, privarla delle interiora, lavarla, asciugarla e dividerla in una decina di pezzi. Sistemare la gallina in una casseruola, aggiungere il burro, il vino bianco, il pomodoro, il latte e condire con sale e pepe. Coprire il recipiente e lasciare cuocere lentamente.
(da “La cucina di G. Gioachino Belli vista da Vittorio Metz”, edizioni del Gattopardo, Roma 1972)
VITELLO
Scaloppine di vitella alla lattuga
Ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di polpa di vitella, un cespo di lattuga romana, olio d’oliva extravergine, farina, sale e pepe.
Preparazione: tagliare la polpa in otto fettine sottili che, dopo averle infarinate, vanno rosolate dalle due parti in olio bollente, poi salate e pepate. A questo punto, disporre quattro fettine sul fondo di una pirofila ben unta d’olio e coprirle con foglie di lattuga accuratamente lavate, quindi disporre le altre quattro fettine coprendole con un secondo strato di lattuga. Spruzzare d’olio e passare nel forno riscaldato per venticinque minuti.
(da “La cucina ebraica” di Giuliano Malizia, Tascabili Economici Newton, Newton Compton Editori srl, Roma 1995)
Stufato di vitello con cipolle
Ingredienti (per 6 persone): 800 grammi di girello di vitello, sei etti di cipolle, un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, sale e pepe.
Preparazione: in una casseruola capiente soffriggere nell’olio le cipolle tagliate a fettine sottili e, quando queste sono leggermente dorate, aggiungere la carne. Mentre le cipolle continuano ad indorarsi, fare rosolare la carne da tutte le parti; quando il girello è ben rosolato e le cipolle altrettanto bene indorate, aggiungere sale e pepe. Poi, dopo averla sciolta in mezzo bicchiere d’acqua, si mescola bene la farina e si versa sulle cipolle con l’aggiunta di un altro bicchiere d’acqua. Si copre la casseruola con un coperchio, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere fino al disfacimento totale delle cipolle. Se la carne si dimostrasse non troppo tenera, continuare a cuocere aggiungendo un po’ d’acqua a fuoco lento. A cottura fin
ita, lasciare raffreddare lo stufato per dieci minuti, poi tagliarlo a fettine e disporlo su un piatto di portata. Dopo averlo mescolato bene, versare il sugo di cipolle sulle fette di carne e servire.
(da “La cucina ebraica” di Giuliano Malizia, Tascabili Economici Newton, Newton Compton Editori srl, Roma 1995)
Vitello profumato allo yogurt
Ingredienti (per 4 persone): 800 grammi di fesa di vitello in un unico pezzo, un bicchierino di cognac o brandy, salvia, rosmarino, un mestolo di brodo di dado, uno spicchio d’aglio, un vasetto di yogurt bianco magro, sale e pepe.
Preparazione: privare il rosmarino del rametto legnoso e tritarlo finemente con la foglia di salvia e lo spicchio d’aglio. Mettere il trito in una casseruola con il cognac o il brandy e, appena è bollente, unire la carne facendola insaporire da tutti i lati. Irrorare con il brodo e continuare la cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa tenendo coperta la casseruola. Venti minuti prima del termine della cottura, salare e pepare l’arrosto e aggiungere lo yogurt. Quando l’ora e mezza è passata, levare la carne dalla casseruola e, dopo averla affettata, sistemare le fette in un piatto di portata ben caldo, versarvi sopra il brodo di cottura dopo averlo ispessito sul fuoco nel caso fosse troppo liquido.
(da “L’angolo della cottura – carni: vitello e manzo”, De Agostini, Novara 1990)
SECONDI DI PESCE
D’ACQUA DOLCE
Filetto di persico all’arancia
Ingredienti (per 4 persone): 4 filetti di persico da 200 grammi l’uno, 100 grammi di latte, 40 grammi di burro, 20 grammi di farina, 2 arance, alcuni ciuffi di prezzemolo e sale.
Preparazione: dopo aver infarinato i filetti di persico, togliere la scorza da un’arancia con un pelapatate, tritarla e poi spremere il frutto. Fondere il burro in una padella non molto grande e, quando sarà ben fuso, rosolarvi i filetti da ambedue le parti. Poi alzare il fuoco, versare il succo d’arancia, farlo evaporare, aggiungere la scorza tritata e salare. Scolare i filetti e tenerli in caldo. Unire al fondo di cottura il latte e addensarlo mescolando, versare il sugo così ottenuto sui filetti e servirli decorandoli con l’altra arancia a fettine e con i ciuffi di prezzemolo.
(da “La dieta mediterranea”di Roberto Salvadori, Margherita e Laura Landra, Edizioni Cde Spa, Milano 1983 su licenza della Idealibri srl)
Trote con patate e rosmarino
Ingredienti (per 4 persone): quattro trote da 250 grammi ciascuna, 300 grammi di patate, 150 grammi di cipolle, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: raschiare leggermente le trote, lavarle e asciugarle con carta assorbente da cucina, quindi salarle e peparle. Pelare le patate, tagliarle a fette sottili e metterle in una pirofila con le cipolle tagliate ad anelli, un filo d’olio, sale e pepe. Passare nel forno scaldato a 170 gradi per un quarto d’ora, poi posare nella pirofila anche le trote, aromatizzare con rosmarino e continuare la cottura per altri quindici minuti circa. Servire subito nella pirofila di cottura.
(da “La cucina italiana – Ricette d’oro”, Edizioni Piemme, Casale Monferrato (Al) 2003”)
DI MARE
Baccalà alla bolzanina
Ingredienti (per 4 persone): 800 grammi di baccalà, 800 grammi di patate farinose, 1 cipolla, sale, pepe, un quarto di foglia di alloro e burro quanto basta per rosolare.
Preparazione: lessare in acqua salata le patate con la buccia. Dopo aver cotto a fuoco lento il baccalà per circa trenta minuti in abbondante acqua, togliere le lische e dividerlo in piccoli pezzi. In un tegame dorare nel burro la cipolla tritata, mettervi le patate sbucciate e tagliate a fette, aromatizzare con l’alloro, il sale e il pepe. Aggiungere il baccalà e rosolare per un po’.
da “La vera cucina casalinga delle Dolomiti” di Anna Erler-Zanol e Daniela Kofler, Casa editrice Athesia, Bolzano 1993)
Baccalà in agrodolce alla romana
Ingredienti (per 6 persone): un chilo di baccalà ammollato e perfettamente dissalato, un decilitro e mezzo d’olio extravergine d’oliva, una piccola cipolla, due spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, un decilitro di vino bianco secco, due cucchiai di aceto bianco, mezzo chilo di passata di pomodoro, 50 grammi di mele a fette, 50 grammi di prugne secche e snocciolate, un cucchiaio di uvetta sultanina, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di scorzetta grattugiata di limone non trattato, due cucchiai di farina, un cucchiaino di zucchero, un pezzetto di peperoncino, sale e pepe.
Preparazione: tagliare a pezzi di circa cinque centimetri il baccalà, infarinarlo leggermente e friggerlo nell’olio. Tritare finemente insieme la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Scolare il baccalà e versare il trito nel fondo di cottura, unire il vino, l’aceto, lo zucchero e fare evaporare per cinque minuti su fuoco allegro, rimescolando. Unire allora il pomodoro, le mele, le prugne, l’uvetta ammorbidita, i pinoli e la scorza di limone, aggiustare di sale, pepare e proseguire la cottura per circa un quarto d’ora. Accomodare il baccalà nel sugo, unire il peperoncino e proseguire la cottura a recipiente coperto per altri quindici minuti mescolando delicatamente. Se la salsa tendesse a restringersi troppo, unire qualche cucchiaio di acqua calda.
da “Anche a tavola si riconosce il Natale” di Oretta Zanini De Vita, Aceacittà n.10-11-12, ottobre- novembre- dicembre 1993, Stab. Tipolit. Ugo Quintily Spa – via di Donna Olimpia 9 – Roma
Merluzzo con origano e pomodori secchi
Ingredienti (per 4 persone): quattro etti di filetti congelati di merluzzo, mezzo chilo di patate, cinque pomodori secchi sott’olio, brodo vegetale di dado, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, farina bianca, origano e sale.
Preparazione:pelare le patate, ridurle a tocchetti e saltarle in una padella con tre cucchiai d’olio. Insaporirle con un pizzico d’origano, salarle e unirvi i pomodori secchi fatti a pezzi, irrorare con due o tre mestoli di brodo di dado vegetale caldo e cuocere per circa dieci minuti. Passare nella farina i filetti di merluzzo scongelati e friggerli con due cucchiai d’olio. Salarli, cospargerli con un pizzico d’origano, sfumarli con un dito di vino bianco e cuocerli per altri cinque minuti. Servirli con le patate.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
Palombo alle olive
Ingredienti (per 4 persone): quattro tranci di palombo, due etti di polpa di pomodoro, 150 grammi di olive nere snocciolate, 50 grammi di pinoli, uno scalogno, un bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: fare appassire nell’olio lo scalogno tritato, mettere le olive, i pinoli e
bagnare con il vino. Lasciare evaporare, versarvi il pomodoro, cuocere per dieci minuti, poi unire i tranci di palombo, salare e pepare. Continuare la cottura per circa venti minuti facendo addensare la salsa.
(da “800 ricette della cucina italiana”, De Vecchi Editore, Milano 2004)
Pesce con verdure
Ingredienti (per 4 persone): 500 grammi di filetto di cernia o branzino, 250 grammi di carote, 300 grammi di patate, due zucchine, mezzo peperone verde, mezzo peperone giallo, due bicchieri di salsa di pomodoro, una grossa cipolla, un bicchiere d’acqua, un peperoncino, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe.
Preparazione: pulire il pesce e filettarlo, strofinare con il sale e, dopo averle pulite bene, tagliare a pezzi non troppo grossi le verdure e le patate. Friggere in una padella il filetto da entrambi i lati e toglierlo quando è ben dorato. Nello stesso olio mettere la cipolla affettata, l’aglio schiacciato, il sale, il pepe, il peperoncino, il pomodoro, l’acqua e, dopo dieci minuti aggiungere le verdure. Poi mettere il contenuto della padella e il pesce in una pirofila, infornare per dodici minuti a 140 gradi e questa pietanza egiziana è pronta da portare a tavola.
(da “Sapori d’Africa” di Asha Fall, stampato da Bandecchi & Vivaldi, Pontedera (Pi), luglio 2005)
CONTORNI (ORTAGGI E VERDURE)
Carciofi alla menta
Ingredienti (per 6 persone): dodici carciofi, due spicchi d’aglio, tre fette di pancarré, sei foglie di menta, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione: mondare l’aglio e tritarlo insieme con la menta e il pancarré. Dopo averne allargate le foglie, distribuire il trito tra i carciofi, in precedenza lessati, salare e pepare. Sistemare i carciofi in una pirofila, irrorarli con l’olio e passarli nel forno, già scaldato a 180 gradi, e cuocerli per circa dieci minuti. Terminata la cottura, trasferirli in un piatto da portata, guarnirli con il prezzemolo e servirli subito.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
Cicoria con l’acciuga:
Ingredienti (per 4 persone): un chilo di cicoria di campo, quattro acciughe dissalate, diliscate e spezzettate, uno spicchio d’aglio, 3 pomodori maturi, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: lavare la cicoria e metterla in acqua bollente e salata. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e, quando la cicoria sarà cotta, scolarla e strizzarla bene. In una padella con l’olio bollente mettere le acciughe a pezzetti, fare dorare l’aglio e poi toglierlo, calarvi la cicoria, salare, pepare e fare insaporire per un quarto d’ora.
da “Le specialità della cucina romana – Ricette tratte dalla tradizione”, Cucina casalinga, edizioni “La Grotta del libro”)
Cipolle brasate
Ingredienti (per 6 persone): nove etti di cipolle bianche, due pomodori maturi, mezzo peperone, basilico fresco, un peperoncino piccante fresco, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: pelare i pomodori, svuotarli dei semi, tritarli e ridurre in dadolini il peperone privandolo dei s
emi. In una casseruola scaldare un filo d’olio e poi soffriggervi la dadolata di peperone insaporita con il peperoncino. Aggiungere il pomodoro tritato e le cipolle, dopo averle pelate e tagliate a fette. Aggiustare di sale, incoperchiare e lasciare brasare fino a quando le cipolle saranno ben morbide ma non cedevoli alla pressione di un cucchiaio di legno (40 minuti circa). Lasciare raffreddare e servire le cipolle completate dal basilico.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
Lattuga brasata all’antica
Ingredienti (per 4 persone): sei cespi di lattuga romana, 100 grammi di olio d’oliva extravergine, due tazze di brodo vegetalem due carote, tre cipolle, un po’ di prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione: lavare i cespi di lattuga senza staccare le foglie dal cuore. Sistemarli in un tegame nel senso orizzontale uno vicino all’altro, versarvi dell’acqua bollente, condire con un po’ di sale, coprire e lasciare cuocere per dieci minuti. Togliere i cespi dall’acqua molto delicatamente, sciacquarli con acqua fredda e scolarli. Versare l’olio in una pirofila e sistemarvi le carote affettate e le cipolle, affettate anch’esse, poi aggiungere la lattuga, cercando di formare un solo strato. Dopo aver profumato tutto con sale e pepe, aggiungere lentamente il brodo e il prezzemolo tritato, senza disturbare i due strati di verdure venuti a formarsi. Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per circa un’ora o fino a che tutto il liquido non sarà evaporato: più a lungo la pirofila starà nel forno, più il piatto sarà gustoso. Da servire caldo.
(da “La cucina ebraica” di Giuliano Malizia, Tascabili Economici Newton, Newton Compton Editori srl, Roma 1995)
Patate piccanti
Ingredienti (per 4 persone): 750 grammi di patate, mezza cipolla, 30 grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina, mezzo limone, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, maggiorana, brodo di dado, un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro.
Preparazione: bollire le patate e tagliarle a fettine, poi, in un tegame, soffriggere nel burro la cipolla tritata, spolverare con la farina, unire gli aromi e l’aceto. Dopo aver fatto ribollire brevemente, unire le patate e cuocere per qualche minuto.
da “La vera cucina casalinga delle Dolomiti” di Anna Erler-Zanol e Daniela Kofler, Casa editrice Athesia, Bolzano 1993)
Purea di carote
Ingredienti (per 4 persone): cinque etti di carote, due mestoli di brodo, trenta grammi di burro, due bicchieri di latte intero, quaranta grammi di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe quanto bastano.
Preparazione: dopo averle pelate leggermente e affettate, mettere le carote in un tegame, versare il brodo, incoperchiare e lasciare sobbollire adagio fino a fare asciugare il liquido: a quel punto togliere le carote e passarle al setaccio. La purea così ottenuta unirla al burro, al latte e al parmigiano e riprendere la cottura nel tegame a fuoco debole. Regolare di sale e pepe e, sempre mescolando, fare del composto una crema liscia e servirla ben calda.
(da “La cucina delle Marche” di Alessandro Molinari Praedelli, Tascabili Economici Newton, Roma 2002)
Scarola sfiziosa
Ingredienti (per 4 persone): due cespi di scarola, 50 grammi di olive nere snocciolate, 30 grammi di capperi, uno spicchio d’aglio, un peperoncino piccante, due cucchiai d’olio d’extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: mondare e lavare la scarola, lessarla in acqua bollente e tagliarla grossolanamente. In un tegame far rosolare l’olio, l’aglio e il peperoncino
. Aggiungere la scarola, incoperchiare e lasciare insaporire per cinque minuti, poi unire capperi e olive, regolare di sale e cuocere per altri dieci minuti mescolando di tanto in tanto. Servire caldo.
(da “800 ricette della cucina italiana”, De Vecchi Editore, Milano 2004)
Sformato di fagiolini
Ingredienti (per 4 persone): 600 grammi di fagiolini, 150 grammi di latte, 15 grammi di farina, 15 grammi di burro, un uovo, sale e pepe.
Preparazione: liberare dai fili i fagiolini, lavarli e, dopo averli cotti a vapore, tagliarli a tocchetti, metterli in una casseruola con il burro e cospargerli di farina. Poi unire a poco a poco il latte, mescolare, fare addensare, salare e pepare. Quando il latte sarà assorbito, aggiungere l’uovo sbattuto, versare il contenuto in uno stampo antiaderente e passare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti e quindi servire subito.
(da “La dieta mediterranea”di Roberto Salvadori, Margherita e Laura Landra, Edizioni Cde Spa, Milano 1983 su licenza della Idealibri srl)
Zucchine in padella
Ingredienti (per 4 persone): otto zucchine romane, 150 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla, mezzo chilo di pomodori, un cucchiaio abbondante d’olio extravergine d’oliva, tre o quattro cucchiai d’acqua, un ciuffetto di prezzemolo, tre o quattro foglie di basilico fresco, sale.
Preparazione: prendere le zucchine, mozzarne le estremità, risciacquarle e tagliarle in dischetti dello spessore di tre o quattro millimetri, spruzzarle di sale e metterle in uno scolapasta per circa un’ora affinché perdano l’acqua. Tagliare poi il prosciutto in listerelle e metterlo in una padella con la cipolla tritata in precedenza e l’olio. Appena la cipolla diventa biondo-chiara, aggiungere i pomodori – spellati, fatti a pezzi e privati dei semi – e cominciarli a cuocere. Unirvi, quindi, le zucchine e continuare a cuocere su fuoco piuttosto vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l’acqua, se necessario, finché la cottura non è completata. A questo punto le zucchine devono risultare ben cotte ma non disfatte e l’intingolo assai denso. Prima di servire, aromatizzare con il prezzemolo e il basilico tritati.
(da “La cucina romana” di Ada Boni, Newton Compton Editori, Roma 1983)
DESSERT
Boccognotti
Ingredienti (per 6 persone): 500 grammi di ricotta di pecora, 300 grammi di farina, sei uova, 200 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, un cucchiaino di cannella in polvere, scorza di limone grattugiata, sale e 50 grammi di canditi.
Preparazione: impastare tre uova con la farina, un etto di burro, un etto di zucchero, la buccia del limone grattugiata e un pizzico di sale. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua tiepida. Dopo aver lavorato l’impasto, formare una palla e lasciarla riposare per circa un’ora in un canovaccio. In una terrina mescolare la ricotta con il restante zucchero, altre due uova, la cannella in polvere e i candidi tagliati a cubetti. Stendere l’impasto con il mattarello in un paio di sfoglie piuttosto sottili e con la rotella dentata tagliare dei piccoli quadrati nei quali si depositerà un cucchiaio di ricotta lavorata, coprirli poi con altrettanti quadratini, sigillarli bene e metterli in una teglia imburrata, spennellarli con l’ultimo uovo sbattuto e infornare a 180 gradi.
da “Le specialità della cucina romana – Ricette tratte dalla tradizione”, Cucina casalinga, edizioni “La Grotta del libro”)
Budino di semolino
Ingredienti (per 4 o 6 persone): u
n litro di latte, 125 grammi di semolino, tre rossi d’uovo, quattro cucchiai di zucchero più altri sei per il caramel, un cucchiaio di rhum, un pugno di uva passa, una noce di burro, la scorza di due limoni.
Preparazione: scaldare il latte con le scorze di limone e lo zucchero e, quando alza il bollore, versare a pioggia il semolino che va lasciato cuocere rimestando per una decina di minuti. Togliere dal fuoco e, in uno stampo per budino, fare caramellare lo zucchero, aggiungendo una tazzina d’acqua quando è ben scuro, in modo che possa sciogliersi meglio. Aggiungere quindi al semolino l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e ben strizzata, il burro, il rhum e, per ultimi, i rossi d’uovo, rimestando rapidamente e energicamente perché non facciano frittata. Versare nello stampo e passare per un quarto d’ora in forno a temperatura piuttosto bassa (150 gradi), lasciando poi freddare in frigorifero.
(da “Casalinghitudine” di Clara Sereni, Einaudi, Torino 1987)
Crumble di mele
Ingredienti (per 4 o 6 persone): tre mele golden e, per la pasta frolla, quattro cucchiai di farina colmi, quattro cucchiai di zucchero rasi, due rossi d’uovo, 100 grammi di burro.
Preparazione: per questo dolce tipicamente inglese occorre mescolare la farina con lo zucchero, formare al centro una fontanella dove vanno versati i rossi d’uovo e cominciare ad impastare. Aggiungere il burro a pezzi e continuare a lavorare finché l’impasto è tutto bene amalgamato. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per circa trenta minuti. Tagliare poi le mele a spicchi non troppo grossi, disporli sul fondo di una teglia di venti centimetri di diametro bene imburrata e sbriciolarvi sopra la pasta frolla fino a coprirli completamente. Porre, infine, la teglia nel forno ben caldo e cuocere per venticinque minuti.
(da un’indicazione di Ludovica Muntoni)
Pere affogate al vino bianco
Ingredienti (per 4 persone): sei pere, due etti di zucchero, quattro decilitri di vino bianco secco, venti grammi di burro, una scorza d’arancia, una scorza di limone, un pezzetto di cannella, due etti e mezzo di cioccolato fondente, tre litri d’acqua, un bicchiere di latte, quattro cucchiai di grappa alle pere, cinquanta grammi di mandorle affettate.
Preparazione: prima di tutto si dividono a metà le pere dopo averle sbucciate e private del torsolo. Poi si immergono completamente nell’acqua (tre litri) di un tegame basso e largo, dove si versa il vino e si aggiungono le scorze dei due agrumi, la cannella e un etto e mezzo di zucchero. Ad operazione compiuta, si mette il tegame sul fuoco e si fa bollire a fuoco medio per circa venti minuti. Completata la bollitura, mentre si fanno freddare le pere nel loro liquido di cottura, si comincia a preparare la salsa mettendo nel latte gli altri cinquanta grammi di zucchero e il cioccolato spezzettato. Poi si fa sciogliere a fuoco molto basso, si aggiungono il burro e la grappa, si amalgama bene il tutto e lo si versa su un piatto da portata. A questo punto si sgocciolano accuratamente le pere, si adagiano sul piatto da portata e si guarniscono con le mandorle affettate.
(da “Nuovo consumo – Il mensile per i soci Unicoop Tirreno”, anno XVIII, numero 191, novembre 2009)
Torta Sacher
Ingredienti (per 4-5 persone):200 grammi di cioccolato fondente, 4 cucchiai di confettura di albicocche, 10 centilitri di panna fresca, 100 grammi di burro, una noce di burro per la tortiera, 5 uova, 100 grammi di zucchero, 75 grammi di farina, un pizzico di sale.
Preparazione: Spezzettare 100 grammi di cioccolato e farli fondere a bagnomaria. Riscaldare il forno a 170 gradi, imburrare la tortiera, rivestirla con un disco di carta da forno e imburrare anche la carta. In una terrina lavorare 100 grammi di burro riducendoli a crema. Incorporare un po’ alla volta 60 grammi di zucchero, quindi rompere le cinque uova separando gli albumi dai tuorli. Dopo quest’ultima operazione, prendere i tuorli e aggiungerli, uno per volta, al burro zuccherato. A questo punto, incorporare il cioccolato fuso, mescolare con cura e, al termine, unire i 75 grammi di farina. Poi, dopo averli insaporiti con un pizzico di sale, montare a neve ferma i cinque albumi tenuti da parte aggiungendo 40 grammi di zucchero e unirli alla pasta. Versare la pasta nella tortiera e fare cuocere in forno per trenta minuti; ultimata
la cottura, sfornare e lasciare raffreddare, quindi tagliare la torta orizzontalmente in modo di ottenere due dischi. Sciogliere a caldo la confettura di albicocche, setacciarla, stenderla sul primo disco di torta e lasciare addensare. Sovrapporre il secondo disco, poi spezzettare gli altri 100 grammi di cioccolato fondente e scioglierli a bagnomaria. Dopo aver portato ad ebollizione la panna, unirla al cioccolato, mescolare e versare i due terzi della crema così ottenuta sulla torta. Lisciare con una spatola, spalmare il contorno del dolce con il resto della crema e, iInfine, lasciare rapprendere al fresco.
(da”Torte & C.”, De Agostani Editore Spa, Novara 2006)
Zabaione al miele di castagne
Ingredienti (per 6 persone): 120 grammi di marsala secco, 120 grammi di zucchero semolato, 6 tuorli d’uovo, un cucchiaio di miele di castagno, 100 grammi di frutta candita mista.
Preparazione: in una ciotola immersa in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco basso, raccogliere i tuorli (freschissimi), lo zucchero e il marsala, quindi montare il composto lavorandolo con una frusta e aggiungervi a filo il miele. Continuare a montare lo zabaione a bagnomaria finché diventerà gonfio e denso (tempo previsto: circa dieci minuti), poi distribuirlo nelle coppette individuali e guarnirlo con la frutta candida mista, eventualmente ridotta a cubetti.
(da “La cucina italiana – La cucina mediterranea”, Edizioni Piemme Spa, Casal Monferrato (Al) 2007)
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