dolci

Pan di spagna
per ogni uovo:
30 gr zucchero;
25 gr farina.
Prima sbattere a lungo le uova intere con lo zucchero (15-20 minuti nello sbattitore elettrico) Il composto si deve presentare chiarissimo, spumoso, gonfio, compatto. Se, a fruste ferme, se ne preleva una cucchiaiata, essa non si presenta liquida, ma densa e ricade a "nastro" nel recipiente.
Aggiungere a questo punto la farina setacciata, a mano, una cucchiaiata alla volta, amalgamandola con un movimento dal basso verso l'alto. Cottura in forno moderato (170 gradi circa) per mezzora a sportello chiuso. Il pan di spagna, quando i bordi lungo le pareti della teglia si presentano asciutti e cominciano a staccarsi, è cotto. Fai la prova stecchino per ulteriore conferma.
Con questa proporzione, in una teglia del diametro di 24 cm io faccio un pan di spagna di 6 uova.

Pasta margherita
Per 6: 150 g di farina, 50 g di fecola, 100 g di burro, 200 g di zucchero, 6 uova, 1 limone, sale
In una larga terrina lavorate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungete, a poco a poco, la farina e la fecola mescolate e setacciate, il burro fuso a bagnomaria, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone. Con delicatezza incorporate al composto gli albumi montati a neve soda e amalgamate. Versate limpasto in una teglia o in una tortiera imburrata e leggermente infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180C e cuocete per 30-35 minuti. Questa torta si pu offrire spolverizzata di zucchero vanigliato a velo, oppure divisa a strati orizzontali e farcita con marmellate o creme di sapore e colore diversi, per esempio: zabaione e cioccolato, marmellata di ciliegie e crema inglese.

Dolce genovese (simile al pan di Spagna)
Ingredienti (dose sufficiente per una tortiera di circa 24 cm di diametro): 4 uova medie, 120 gr di zucchero, 40 gr di burro, 100 gr di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci, burro, farina e carta da forno per lo stampo.
1. Rompete le uova in un contenitore a bordi alti di metallo, vetro o porcellana. Unite tutto lo zucchero (scegliete normale zucchero semolato) e sbattete leggermente con una frusta elettrica.
2. Fate bollire 3 cm di acqua in una pentola. Scegliete la pentola in modo che il contenitore vi possa poggiare senza che il fondo venga a contatto con lacqua.
3. Adagiate il contenitore con le uova sulla pentola e, con la fiamma al minimo, frustate ad alta velocità per 1 o 2 minuti. Spegnete la fiamma e continuate a frustare per almeno 5 minuti.
4. Controllate la consistenza dellimpasto: deve essere spumeggiante, di colore chiaro ed aver almeno raggiunto un volume 6 volte superiore a quello iniziale. Limpasto deve colare giù dalla frusta in un lungo nastro.
5. Togliete il contenitore con limpasto dalla pentole e unitevi il burro fatto fondere a bagnomaria oppure a fuoco bassissimo. Mescolate con un cucchiaio per incorporare bene il burro.
6. Mescolate il lievito con la farina e versate a poco a poco nellimpasto. Mescolate delicatamente con un cucchiaio, sollevando limpasto dal basso verso lalto senza sbattere. Potete anche usare la frusta elettrica, a patto che funzioni a velocità molto bassa.
7. Preparate uno stampo a cerniera: sistemate un foglio di carta da forno sulla base e agganciatevi il bordo. Ungete il bordo con poco burro e cospargete con un po di farina, capovolgendo lo stampo per eliminare la farina in eccesso.
8. Versate limpasto e cuocete nel forno già caldo a 170 per circa 30 minuti. Non aprite lo sportello durante i primi 25. Per controllare la cottura, infilate la punta di un coltellino al centro del dolce: deve uscire asciutta o appena umida.

PASTA VIENNESE
Simile al Pan di Spagna, è adatta alla preparazione di dolci farciti. Avvolta in alluminio oppure in un contenitore a chiusura ermetica pu essere conservata in freezer fino a 2 mesi.
Ingredienti:
6 uova
350 g zucchero
160 g farina
150 g fecola di frumento ( anche fecola di patate o amido di mais)
160 g burro
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale

Rompete le uova in una ciotola. Mettete la ciotola in una casseruola piena d'acqua calda che la possa contenere a misura. Mettetela su fuoco dolce. Unite lo zucchero e il sale.. Montate le uova con frusta elettrica per 10 minuti. Aggiungete la vanillina e continuate a lavorare il composto per un altro minuto ancora: deve diventare gonfio e spumoso.
Levate la ciotola con il composto di uova dal bagnomaria. Setacciate 150 g di farina e la fecola nella ciotola. Versatele. poco alla volta a pioggia, o attraverso il setaccio, al composto di uova. Mescolate delicatamente il composto con una frusta a mano. Procedete lavorando dal basso verso l'alto con un movimento rotatorio e costante della frusta: dovete mantenere il composto gonfio.
Fate fondere a fuoco dolce 150 g di burro per 4 minuti e poi lasciatelo intiepidire.. Aggiungetelo poco alla volta all'impasto preparato. Incorporatelo man mano agli ingredienti con la frusta a mano, sempre dal basso verso l'alto.
Ungete la tortiera con il burro rimasto, cospargete con la farina restante, eliminate quella in eccesso. Versate la preparazione nella tortiera (possibilmente di quelle con la cerniera con il fondo apribile). Ruotate la tortiera per distribuire l'impaste uniformemente.
Scaldate in forno a 180 e infornate per 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Variante: potete preparare la pasta viennese al cioccolato sostituendo 80 g di farina con la stessa quantità di cacao amaro in polvere. Per rendere la pasta ancora più soffice, usate uguale peso di zucchero a velo al posto dello zucchero.
Torta maddalena
Ingredienti: 6 uova – 150 gr di farina (metà bianca e metà di fecola) – 50 gr di burro – 150 gr di zucchero
Preparazione: Mettere un recipiente a bagnomaria in modo che diventi molto caldo; toglierlo dal bagnomaria, versare le uova, lo zucchero e sbattere molto a lungo fino ad ottenere una crema morbida e gonfia; aggiungere delicatamente le due farine ed amalgamare bene; aggiungere il burro fuso fatto colare a filo e mescolare delicatamente; imburrare ed infarinare una teglia da forno (25 centimetri di diametro), versarci il composto e livellarlo; infornare e cuocere per 45 minuti a 180 gradi.

TORTA PARADISO – VERSIONE FARCITA DI MARA (lha avuta da un pasticcere).
Ingredienti:
150 gr..farina,
300 gr. .burro,
150 gr. fecola di patate,
300 gr.. zucchero,
8 tuorli d'uovo,
3 albumi,
zucchero a velo,
scorza di limone grattugiata.

Per la farcitura:
Lt. 0,5 Latte
Buccia di limone non trattato,
gr. 100 Farina,
gr. 100 Zucchero,
1 Bustina di vanillina,
1 confezione di panna per dolci da ml.125.

Prima di tutto, preparare la crema per la farcitura. Mettere il latte in un tegame antiaderente assieme alla buccia grattugiata del limone e lasciarlo cuocere a fiamma bassa. Portare il latte quasi ad ebollizione, poi spegnere e lasciarlo riposare per almeno mezzora. In un altro tegame mettere la farina e poco alla volta versarci il latte facendolo passare da un colino. Allinizio aggiungerne solo un poco (meno di metà) in modo da far sciogliere tutta la farina. Solo quando la farina si sarà sciolta completamente, si potrà aggiungere lo zucchero e poco alla volta tutto il latte rimanente. Amalgamare bene il tutto. A questo punto, mettere il tegame sul fuoco a fiamma dolce e farlo addensare continuando a mescolare. Spegnere e lasciarla raffreddare. Aggiungere infine una bustina di vanillina e una confezione di panna per dolci senza montarla. Conservare in frigo fino al momento di farcire la torta.

Accendere il forno e regolarlo a 170 C.
Lasciare ammorbidire il burro e lavorarlo in una cio
tola con un cucchiaio di legno finché diventi soffice e cremoso. Aggiungere la scorza grattugiata ed i tuorli d'uovo, uno per volta. Fare attenzione che il primo venga bene amalgamato prima di aggiungere il secondo tuorlo e così via.
Aggiungere lo zucchero e la fecola a pioggia, ed infine, la farina mescolando continuamente. Dopo averli amalgamati bene, incorporare gli albumi montati a neve.
Ungere ed imburrare una tortiera e versarvi il composto. Far cuocere in forno già caldo per 40 minuti. Una volta raffreddata, tagliarla a metà.
Poi versare il cioccolato fuso, come farcitura e ricoprire con laltra metà della torta. Cospargerle di zucchero a velo prima di servire.

Ciao