Insalata di quinoa e carciofi

 

  • 8 carciofini freschi o surgelati
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 tazza di quinoa bio
  • 2 tazze di brodo vegetale o acqua
  • 1/2 tazza di pesto di asparagi
  • 1 tazza di ceci lessati
  • 100 gr di tofu sbriciolato
  • 1 spruzzata di succo di limone
  • Pesto di asparagi
  • 1 tazza di asparagi puliti, tagliati a dadini e sbollentati
  • 1 porro
  • 2 cucchiai di pinoli o noci
  • 3 cucchiai di olio evo
  • succo di limone a piacere
  • sale e pepe qb
  • peperoncino q.b

Preparazione

Eliminare le foglie dei carciofi più dure fino a raggiungere la parte più tenera e dividerli a metà.
Scaldare una padella con un filo d’olio e tuffarci i cuori di carciofo spruzzati di limone lasciandoli cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, fino a quando non saranno teneri.
Separatamente cuocere la quinoa con il brodo e portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere in pentola coperta fino a cottura, 20 minuti circa.
Mescolare la quinoa con il pesto di asparagi, che si prepara semplicemente frullando tutti gli ingredienti, i carciofi salatati in padella, i ceci lessati ed il tofu sbriciolato ripassato in padella con i carciofi e servire.
Il piatto si può decorare con qualche asparago lessato.
Servire l’insalata di quinoa calda o fredda.